【クイズで学ぶ】納豆 - physica

納豆は、蒸した大豆に納豆菌を付着させて発酵させて作る日本の伝統的な発酵食品です。

ひきわり納豆は大豆を砕いてから発酵させるため、表面積が広く納豆菌が付着しやすくなります。その結果、発酵によって作られるビタミンKなどの一部栄養素の含有量が丸大豆納豆より高くなります。

納豆には骨の形成を助けるビタミンKが豊富に含まれています。一方で、ビタミンKは血液凝固系に関与するため、血栓防止薬（ワルファリンなど）を服用している方は摂取量を制限・控える必要があります。

納豆に含まれる酵素「ナットウキナーゼ」は熱に弱く、70℃以上で加熱すると活性が著しく低下してしまいます。酵素の働きを期待する場合は、アツアツのごはんにすぐ混ぜずに少し冷ましてから合わせたり、加熱調理を避けるのがポイントです。

納豆は常温に放置すると発酵が進みすぎてしまい、風味が落ちたりチロシンという白い結晶（ジャリジャリした食感）ができてしまいます。そのため冷蔵庫（10℃以下）で保存するのが基本です。